Глицерилмоностеарат (GMS) — это моноглицерид, широко применяемый в качестве эмульгатора, загустителя и стабилизатора в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. Представляет собой белый порошок без запаха со слегка сладковатым вкусом и гигроскопичными свойствами. Химически это эфир, образованный из глицерина и стеариновой кислоты. Кроме того, он используется в гидратационных добавках и спортивных формулах.

Глицерилмоностеарат 90 (GMS 90)

GMS 90 — высокоочищенная форма вещества (около 90% моноглицерида), обеспечивающая превосходные эмульгирующие свойства в пищевой и косметической промышленности. Более высокая концентрация активного компонента обеспечивает лучшую стабильность эмульсий, более мягкую текстуру в хлебобулочных изделиях и кремовую консистенцию в мороженом и молочной продукции. Благодаря высокой эффективности GMS 90 позволяет использовать меньшие дозировки при достижении более высокого качества.

Моно- и диглицериды жирных кислот (E471)

Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) являются одними из наиболее эффективных неионогенных эмульгаторов в пищевой промышленности. Они играют ключевую роль в формировании текстуры и создании стабильной кристаллической жировой структуры. Снижая межфазное натяжение между водой и жиром, E471 обеспечивает однородность и мягкость молочных и хлебобулочных изделий, а также действует как мощный антиплесневой и античерствящий агент, значительно увеличивая срок хранения продукции.

Структура глицерилмоностеарата

Глицерилмоностеарат состоит из глицеринового скелета (пропан-1,2,3-триол), в котором одна гидроксильная группа (-OH) этерифицирована стеариновой кислотой (жирная кислота с 18 атомами углерода). Две другие гидроксильные группы остаются свободными, что делает соединение моноглицеридом.

Химическая формула: C₂₁H₄₂O₄
IUPAC-название: глицерилмоностеарат

Свойства глицерилмоностеарата

GMS — белый порошок или воскообразное твёрдое вещество со слабым сладковатым вкусом. Обладает гигроскопичностью. Нерастворим в воде, но хорошо диспергируется в горячей воде и растворяется в маслах и органических растворителях.

Температура плавления: около 55–65 °C.

Амфифильная структура (гидрофильная и липофильная части) делает его эффективным эмульгатором, способным смешивать воду и масло.

Дополнительно выполняет функции:

загустителя
антислеживающего агента
увлажнителя
стабилизатора

Улучшает текстуру, продлевает срок хранения и предотвращает высыхание продуктов.

Основные области применения

Пищевая промышленность

Эмульгатор в хлебобулочных изделиях, молочной продукции и маргарине
Улучшает мягкость и структуру хлеба и кондитерских изделий
Предотвращает образование кристаллов льда в мороженом
Действует как античерствящий агент

Фармацевтика

Стабилизатор таблетированных форм
Компонент систем контролируемого высвобождения
Улучшает растворимость и биодоступность

Косметика и средства личной гигиены

Загуститель и смягчающий агент в кремах и лосьонах
Увлажняющий компонент средств по уходу за кожей
Улучшает текстуру и распределение продукта

Спортивные добавки

Используется в гидратационных порошках и энергетических напитках
Способствует поддержанию водного баланса

Промышленное применение

Смазка и антистатик при переработке пластмасс
Компонент восков и полиролей
Пеногаситель в некоторых процессах

Преимущества GMS

✅ Улучшает текстуру и стабильность продукта
✅ Эффективный эмульгатор для систем «вода–масло»
✅ Увеличивает срок хранения
✅ Широкая область применения
✅ Хорошая термическая стабильность

Недостатки GMS

Чувствительность к дозировке (избыток может повлиять на вкус или текстуру)
Требуется строгий контроль качества сырья
Возможное взаимодействие с другими активными компонентами
Ограничения в некоторых «натуральных» или органических продуктах

Безопасность и хранение GMS

GMS признан безопасным и нетоксичным веществом международными организациями (FDA, EFSA) и используется под кодом E471.

Условия хранения:

Температура: 15–30 °C
Хранить в сухом месте
Избегать прямых солнечных лучей
После вскрытия упаковку плотно закрывать
Срок хранения: до 24 месяцев при соблюдении условий

Различия между GMS 40 и GMS 90

Параметр	GMS 40	GMS 90
Содержание моноглицеридов	~40%	~90%
Ди- и триглицериды	Высокое содержание	<10%
Температура плавления	55–60 °C	65–70 °C
Эмульгирующая способность	Средняя	Очень высокая
Основное применение	Общая пищевая промышленность	Чувствительные пищевые, фарм- и косметические формулы

Часто задаваемые вопросы

1. Совместим ли GMS с другими эмульгаторами?
Да, он хорошо сочетается с полисорбатами, сорбитан стеаратом, стеариновой кислотой и пропиленгликолем.

2. Каковы условия хранения?
Хранить в сухом, прохладном месте при 15–30 °C. Срок годности — до 24 месяцев.

3. В чём разница между GMS 40 и GMS 90?
Основное отличие — в степени чистоты моноглицерида и эмульгирующей способности.

Глицерилмоностеарат является одним из наиболее универсальных и эффективных эмульгаторов, обеспечивающих стабильность, текстуру и продление срока хранения продукции в различных отраслях промышленности.